Показаны сообщения с ярлыком Колбаса. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком Колбаса. Показать все сообщения

понедельник, 18 августа 2008 г.

Колбаса ливерная яичная высшего сорта

Сырье на 100 кг:

телятина, говядина(молодняк) высшего сорта или свинина нежирная жилованная, сырые либо бланшированные 25
печень говяжья или свиная жилованная сырая либо бланшированная 33
щековина свиная или свинина жирная жилованная, сырые либо бланшированные 38,5 меланж яичный или яйца 1,5
мука пшеничная или крахмал 2
----------
итого: 100

молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 или 3,2 или не жирное 5 дм³

Пряности граммы на 100 кг сырья:

соль поваренная пищевая 2000
sахар-песок 130
перец черный или белый молотый 100
oрех мускатный или кардамон молотые 70

смесь пряностей номер 1 взамен отдельных пряностей и сахара 300

лук репчатый свежий очищенный измельченный 500

Оболочки. Гузенки свинные широкие или средние, круга говяжьи номер 3, 4, 5, белковые оболочки диаметном не более 60мм повиденовые даметром н более 55мм

Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Батоны без поперечных перевязок. Выход продукта. 100% массы бланшированного (вареного) сырья. Для получения фарша этой колбасы вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежтрную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль лук пряности, в последнюю очередь жирную свинину или щековину.

кратко о подготовке сырья и прочем:

Пeчень освобождают от кровеносных сосужов, остатков жировой ткани, лимфотических узлов, желчных протоков, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой 30-500гр и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1к3 в течение 15-20 минут до обезцвечивания. Говядину и свинину бланшируют 15-20 минут. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфотические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воду, переодически перемешивая, в течение 15-20 минут. Пр использовании печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке. При варке в открытых котлах количество добавляемой воды - до 150% от массы сырья, в закрытых - 45-50%. продолжительность охлождения сырья и выбоки не должна привышать 6 часов. Фарш. Измельчение с диаметром 2-3 мм для мясного сырья. Все сырье перемешивают в течении 5-8 минут на куттере до получения мязеобразной массы.

Термическая обработка

Варят колбасы в пароварочных камерах при 80-85с или в воде до достижеения температуры в центре батона 72с. Батоны погружают в воду. накретую до 95с, после загрузки температура воды снижается до 80-87с. продолжительность варки 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки. После варки колбасу в натуралной обалочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 минут(для искусственной все опускаю), до достижения температуры внутри 35-40с. Возможно охлаждение путем погружения в холодную воду со льдом(для дома в самы раз!) на 25-30 минут. Дале охлаждене в камере при 0-4с и относительной влажности воздуха 90-95%... от начала до конца весь процесс заниамет около 9 часов.

Теперь мое:
- Из моего опыта вышло, что постное мясо и печень нужно термически обрабатывать, а жирное крутить сырым. Или хотябы часть жирного мяса добавить сырым. Иначе требуется больше молока.



- Перекручивала сначала на мясорубке, а потом в комбаине. На мой вкус мясорубки было бы достаточно. В комбайне действительно потом "мазеобразная" консистенция получается.


-Варила в банках как показано на фото


- Охлаждала под проточной водой. У меня нет счетчика....
Это очень, очень вкусный паштет. Колбасой его нелься назвать.